チーズまとめ

チーズ
┃
┣プロセスチーズ[ナチュラルチーズを加熱・溶解させ発酵を止め、長期保存に出来るようにしたもの]
┃　　┗スモークチーズ[保存用として燻製にしたもの]
┃
┗ナチュラルチーズ[加熱処理されていないもの]
　┣フレッシュチーズ[熟成させないチーズ。他のナチュラルチーズに比べて水分が多い]
　┃　┣カッテージ[水分を約80%含み白く脆い外観で、わずかな酸味とさわやかな風味がある]
　┃　┣フェタ[白色のねっとりした塊状の外観で、食塩水中で熟成させるために強い塩味がある]
　┃　┣フロマージュ・ブラン[ほぼヨーグルト]
　┃　┣マスカルポーネ[乳脂肪分が80%前後で天然の甘味があり、生クリームに似ている]
　┃　┣モッツァレッラ[くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴]
　┃　┗リコッタ[脂肪分が少なく、ほんのり甘くさっぱりとしていて裏ごしした豆腐のような食感]
　┃
　┣ウォッシュチーズ[表面に菌を植え付けて塩水やワインなどの液体を定期的に吹き付け熟成させる]
　┃　┣ポン・レヴェック[塩水で洗う。匂いや味に癖は少なく食感はもちもちとした独特の弾力]
　┃　┣エポワス[塩水とマールという地酒で洗う。強烈な匂いを持つ]
　┃　┣ルブロション[ロクー(アナトー色素)を混ぜた塩水で洗い熟成させる、ややほろ苦い]
　┃　┣ピエダングロワ[塩水で育てたものを、真水で洗っておりまろやか。]
　┃　┗マンステール[ゆっくりと乳清を抜き塩を加える。赤銅色の表面と強烈な匂いを持つ]
　┃
　┣白かびチーズ[表面に白かびを植えつけて熟成させる。熟成期間としては短いタイプのチーズ]
　┃　┣ブリーチーズ[軟質チーズの表面に白カビを生やして熟成させる]
　┃　┗カマンベールチーズ[ブリー製法から生まれた。ブリーとの見分けは困難]
　┃　　　┗カマンベール・ド・ノルマンディ[AOC指定。厳格に伝統的な製法を用いたもの]
　┃
　 ┣ブルーチーズ[内部に青かびを植えつけて熟成させるもの]
　 ┃ ┣ロックフォール[AOC指定。特定の洞窟内の青カビで羊乳を熟成させる]
　 ┃ ┣ゴルゴンゾーラ[カードとアオカビを交互に重ねて作られたもの]
　 ┃ ┃　┣ゴルゴンゾーラ・ピカンテ[青かびの量が多く、塩分が強い]
　 ┃ ┃　┗ゴルゴンゾーラ・ドルチェ[青かびの量が少なく、塩分も少し弱め]
　 ┃ ┗スティルトン[6つの特別な条件をクリアしたもの。塩辛さの中にほどよい甘みがある]
　 ┃
　 ┣セミハードチーズ[加温・加圧などによって水分を除去する過程を経たもの]
　 ┃ ┣チェダー[チェダリング工程を経たチーズ]
　 ┃ ┣ゴーダ[サイズは0.3～10Kgとさまざま。主な材料は牛乳とレンネット]
　 ┃ ┣エダム[丸型で赤いワックスで包まれている事が多い]
　 ┃ ┣マリボー[クセが少なくなめらか。ゴーダに近い]
　 ┃ ┗ラクレット[ハイジのチーズ。削ってるあれ]
　 ┣ハードチーズ[セミハードと同じ方法で、さらに水分を少なくしたもの]
　 ┃ ┣ﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉ・ﾚｼﾞｬｰﾉ[乳脂肪分を抜いた乳と通常の物を混合、水分を完全に抜き熟成する]
　 ┃ ┣ミモレット[ダニで熟成、カラスミに似ている。発酵期間が短いとセミに分類される]
　 ┃ ┣ロマーノ[原料は羊乳で半年～1年熟成させる。塩分が多く、くせのある味が特徴]
　 ┃ ┣グリエール[プレス器で水分を抜き、熟成させたもの。ナッツの風味がある]
　 ┃ ┣エメンタール[木の実に似た香ばしい芳香がし、チーズの王様と呼ばれる]
　 ┃ ┗ペコリーノ[羊の乳を原料としたチーズ]
　 ┃ 　
　 ┗カース・マルツゥ[生きた蛆が入っており、通常より遥かに高い発酵が特徴]